Buga Ancestral reconoce dos talentos de la cocina gourmet Wilson Sedas y Omar Bedoya, chefs con pasión y vocación
Buga ancestral es una plataforma de rescate gastronómico que reconoce dos grandes talentos del arte culinario representado en los chefs Wilson Sedas, chef del Restaurante Burako y Omar Bedoya, chef del Hotel Guadalajara, quienes han participado en el rescate de dos recetas ancestrales como son: el atollado de pato y el guiso bugueño.
Por: Marco Antonio Reyes Fotografías de Camilo Giraldo
Plataforma que es fruto de la iniciativa de tres jóvenes emprendedores, Luisa Fernanda García, Camilo Giraldo y Christian Encizo.
Foto chef Omar Bedoya
Foto chef Wilson Sedas
Una labor investigativa que según Luisa Fernanda García arrancó hace dos años rescatando a la fecha junto a las dos anteriores recetas, otros platos como son: la sopa de pandebono, la trucha rellena del Placer Nogales, el chuyaco, los dulces típicos de Buga y la bandeja bugueña que aún está en investigación.
La propuesta nace del deseo de crear una identidad gastronómica bugueña luego de algunos años de venir desarrollando varias actividades, entre ellas un show de cocina en vivo en la plazoleta de la Basílica del Señor de los Milagros, la campaña de la sopa de pandebono en Semana Santa y una mesa de dulces en el aniversario del Centro Comercial Buga Plaza.
La iniciativa ha crecido y en el 2020 se proyecta realizar el primer Festival Gastronómico Buga Ancestral, afirma Luisa Fernanda García.
Wilson sedas chef del restaurante Burako viene del Sena y antes de entrar a estudiar gastronomía se formó en la escuela de dibujo Davinci como profesional del dibujo y pintura y de allí pasé al lado gastronómico, un salto que para él significó incursionar en otro campo del arte, ya que según anota “la gastronomía, la cocina gourmet, elaborar platos de autor, es arte, pues allí se tienen que implementar colores, texturas, entonces es como si fuera una rama más del dibujo, de la pintura y el estilo de la comida que el desarrolla es una cocina creativa”.
“La gastronomía, la cocina gourmet, elaborar platos de autor, es arte”
Por su parte a Omar Bedoya chef del Hotel Guadalajara, desde muy joven le apasionó el mundo de la cocina por instrucciones de su madre y según relata “Su madre no era una mujer de la que no le gustaba que los hombrecitos se metieran a la cocina sino que antes incentivaba ese gusto hacia la cocina”. Así es como desde muy joven le gustó, dándosele la oportunidad de estudiar en el Sena de Buga, teniendo la fortuna de contar con instructores como los chefs Víctor Cepeda, Andrés Felipe Zapata, pilares que reconoce como importantes en su carrera como tecnólogo en gastronomía.
“Su madre no era una mujer de la que no le gustaba que los hombrecitos se metieran a la cocina sino que antes incentivaba ese gusto hacia la cocina”
A Omar Bedoya chef del Hotel Guadalajara desde muy joven le apasionó el mundo de la cocina por instrucciones de su madre, pues según relata “ella no era una mujer de la que no le gustaba que los hombrecitos se metieran la cocina sino que antes incentivaba ese gusto hacia la cocina. Entonces desde muy joven me gusto, se le dio la oportunidad de estudiar en el Sena de Buga, teniendo la fortuna de contar con instructores como los chefs como Víctor Cepeda, Andrés Felipe Zapata, pilares que reconoce como importantes en su carrera como tecnólogo en gastronomía.
Su experiencia
Wilson Sedas agradece a Dios el haber estado en dos oportunidades fuera del país, yéndole muy bien tanto en el Perú en donde recibió unas capacitaciones como en Barcelona, España, donde estuvo en el restaurante DISFRUTAR, que es uno de los mejores de Europa con dos estrellas Michelin, estando con cocineros del Bulli, (restaurante español considerado número 1 en el mundo español y por el que han pasado algunos de los mejores chefs de la cocina internacional).Experiencias únicas en cada país y cocina, con cada plato y su identidad, con su elaboración propia, algo que según afirma le llena mucho como profesional de la cocina.
Para Omar Bedoya en su trayectoria una de las cosas importantes fue ser chef instructor de Comfandi, una de las experiencias para él más bonitas y gratificantes de su carrera, teniendo también la fortuna de ser escogido como chef jurado del primer reto chef de Comfandi en Cali en su inauguración, teniendo así mismo el privilegio de cocinar al lado de Harold Torres Paz, el primer chef colombiano en entrar a la Casa Blanca de los EEUU.
De otro lado para él estar en el Hotel Guadalajara es una de las mejores experiencias, recordando que cuando estudiaba y pasaba por este hotel anhelaba algún día llegar a ser su chef y según dice, “gracias a Dios se le dio la oportunidad junto a muchos logros que aquí ha conseguido”.
Lo que ha significado Buga Ancestral
Para Wilson Sedas cuando arrancó el proyecto de Buga Ancestral le pareció una idea súper avanzada porque en este momento no había nadie que impulsará las raíces propias, pareciéndole una muy buena idea despertar los sabores de esta tierra y de acuerdo a lo afirmado por él: “Si nosotros queremos estar de la mano con este proyecto, debemos apoyarlo”.
“Buga Ancestral le pareció una idea súper avanzada, pareciéndole una muy buena idea despertar los sabores de esta tierra”.
De acuerdo al chef Omar Bedoya, Buga Ancestral les abrió las puertas y según indica: “Gracias a Dios quisieron contar con ellos como chefs, señalando con sus palabras que “ha sido muy grato poder trabajar de su mano, presentar sus recetas, investigar sobre lo que era antes la cocina en el Valle del Cauca, lo que se ha perdido y que ahora con Buga Ancestral se puede entre todos rescatar”.
“Buga Ancestral les abrió las puertas, ha sido muy grato poder presentar sus recetas, investigar sobre lo que era antes la cocina en el Valle del Cauca”.
Los platos desarrollados
El plato insignia de este proyecto elaborado por el chef Wilson Sedas es el atollado de pato, una receta ancestral con unos procedimientos muy antiguos, con el reto en este caso de cambiar todo ese proceso al estilo de la cocina propia, respetando mucho el sabor tradicional del plato, refiriendo como han venido a probarlo varios grupos de turistas, entre ellos extranjeros, yéndose con una perspectiva muy buena y sorprendiéndose al encontrar como un plato caracterizado por tener un sabor muy fuerte en esta preparación presenta los sabores muy nivelados.
“El atollado de pato es una receta ancestral con unos procedimientos muy antiguos”
Omar Bedoya ha tenido por su parte el trabajo del rescate del guiso bugueño, una receta muy tradicional que empezó con el guiso de las empanadas, viendo después que el plato del guiso bugueño se hacía antes y se servía, volviéndolo un plato de la carta del Hotel Guadalajara, anotando que es uno de los platos de la carta de los típicos que se vende muy bien.
Comentando como anécdota que en este restaurante se tiene cada día un plato típico diferente, lunes de uno, martes de otro y los jueves de guiso bugueño, pero gusta tanto que varias de las personas y familias prestantes de la ciudad llegan cualquier día y piden la preparación del guiso bugueño.
“El plato del guiso bugueño se hacía antes y se servía; varias de las personas y familias prestantes de la ciudad llegan cualquier día y piden la preparación del guiso bugueño”
El desafío de estar al nivel de grandes cocinas internacionales
Dentro de los grandes desafíos que se tiene está el ubicarse en el nivel de cocinas internacionales como la peruana,en este sentido según Omar Bedoya en cuanto a la cocina peruana todavía aquí falta mucho, estando convencido que desde Buga Ancestral se puede llegar al nivel de esa cocina que es de ancestros y fundada desde las bases de ellos, convirtiéndose hoy en una cocina muy gourmet. A eso es a lo que se le apunta y de acuerdo a sus palabras: “Nosotros tenemos nuestros platos, pero se necesita elevarlos a un nivel de preparación y de visualización del cliente que digan ¡Uff! que rico comer ese sancocho presentado de esa forma tan diferente o esa bandeja paisa”.
“Nosotros tenemos nuestros platos, pero se necesita elevarlos a un nivel de preparación y de visualización del cliente que digan ¡Uff!”.
Para Wilson Sedas, quien estuvo en el Perú: “No es que en Colombia se esté atrás, sino que falta hacer esto que se está haciendo en este momento”, afirmando que: “La cuestión con los peruanos es que ellos como sea sacan adelante lo de ellos y sus recetas ancestrales, dándolas a conocer a todo el mundo, de allí que sus sabores sean tan únicos, porque vienen de muchos años atrás”. Puntualizando que: “Aquí faltan más proyectos de estos y más investigación sobre el tema, pero de sabores estamos parejos con el Perú”.
“La cuestión con los peruanos es que ellos como sea sacan adelante lo de ellos y sus recetas ancestrales, dándolas a conocer a todo el mundo”
Sus sueños y aspiraciones
Para Omar Bedoya son muchísimos los sueños por cumplir, estar en el Hotel Guadalajara muchísimo más tiempo, una empresa muy familiar con él, creciendo y llegando tener su propia marca, su propio restaurante y obviamente poder escalar profesionalmente.
Para Wilson Sedas su sueño y el de todo chef es tener su sitio en donde todos sus sueños se hagan realidad, que sea su cocina, su servicio, hasta lo más sencillo, su loza, ese para él es el sueño final de un chef, pero ahora se está cultivando y creciendo primero como profesional hasta que se pueda realizar.